Škarpinu očistimo i dobro osušimo papirnatom salvetom.

Mešavinu mediteranskog začinskog nilja (ruzmarin, bisuljak, majčina dušica) dobro utrljati u ribu sa unutrašnje i vanjske strane.

Umutiti belance sa malo soli u tvrd sneg.

Krupnoj morskoj soli postepeno dodavati vodu i pomalo umućen sneg od belanaca (možda nećete utrošiti celu kolićinu umućenog belanca).

Gnječiti smesu viljuškom dok ne bude izgledala kao mokar pesak.

Rernu uključiti na 200° da se zagreje.

U tepsiju ili vatrostalni sud staviti papir za pečenje (ako to ne učinite smesa od soli bi mogla da se jako zapeče na dno tepsije).

Na papir za pečenje rasporediti polovinu smese od soli (da bude debljine oko 1 cm).

Ne treba da se pokriva cela površina tepsije, nego samo onoliko koliko je potebno da se stavi riba.

Krišku limuna prepoloviti i staviti u trbušnu šupljinu.

Škarpinu natrljati sa malo maslinovog ulja i staviti na smesu od soli.

Prekriti celu ribu sa ostatkom smese od soli utapkavanjem.

Tepsiju staviti u zagrejanu rernu.

Ja sam moju škarpinu pekla 20 min. izvadila je iz rerne, kucnula po slanom omotaču koji se je u toku pečenja stvrdnuo (da proverim da li je kora od belanaca tvrda), zatim sam sa metalnim štapićem probola oklop od soli i ribu tamo gde je najdeblja, štapić sam u ribi držala oko 5 sekundi te brzo izvukla i vrhom koji je bio u ribi dotakla usnu.

Ako je stapić topao riba je pečena, a ako nije treba ribu vratiti u rernu i još peći.

Moj štapić je prilikom probe bio topao te sam isključila rernu i pristupila oslobađanju ribe iz slanog omotača.

Slani omotač sam lagano lupila sa batom za meso i skidala komade omotača sa ribe.

Ostatak soli na ribi sam lagano istresla sa ribe.

Oštrim nožem zaseći ribu duž trbušne šupljine i raširiti je.

Polako povući kičmenu kost.

Riba se veoma lako odvojila od kičmene kosti.

Ribu poslužiti sa krompirom na lešo.