Uvod

Panna Cotta je poznati italijanski puding, poreklom iz severozapadnog regiona Piemonte, koji je pored vina i tartufa poznat i po proizvodnji slatke pavlake, koja je i glavni sastojak u ovom laganom desertu. Čak i bukvalan prevod imena Panna Cotta je ´kuvana slatka pavlaka´. Ostali sastojci u ovome pudingu su: mleko, šećer, zelatin i arome po ukusu. Kratka lista sastojaka i brza priprema ovoga deserta odiše jednostavnošću, ali nije baš sve tako prosto kao što izgleda. Pored slatke pavlake, najbitniji sastojak u ovom desertu je želatin, koji ako nije pravilno korišćen može biti poguban za kvalitet kako Panna Cotte, tako i ostalih recepata u kojim je isti korišćen. Želatin, bezbojna i bezukusna belančevina se u današnje vreme prerađuje najčešće iz svinjske kože, a ređe iz juneće kože ili kostiju. Ovaj dugotrajni proces se odvija razbijanjem kolagena razblaženom kiselinom i izdvajanjem molekula želatina u vodi na određenoj temperaturi. Finalni, pročišćeni proizvod je obrađen u vidu praha ili listova. Listovi želatina po mom mišljenju su mnogo pouzdaniji i jednostavniji za rad, ali je iste vrlo teško naći i uglavnom se prodaju u većim količinama. U mom receptu ja sam se odlučio za prah varijantu, jer je većini dostupna, a i cena im je povoljnija. Par pravila koje treba znati o želatinu su: 1. Uvek precizno meriti količinu određenu u receptu! Kašičice, kesice, količina listova nisu adekvatna merenja jer se ista razlikuju od proizvođača do proizvođača. Uvek meriti želatin u gramima, nebi li uvek ostvarili iste rezultate. I najmanja greška u merenju želatina može izazvati da vaša Panna Cotta bude ili supa, ili guma. 2. Bloom je naziv postupka u kome se želatin ´nabubri´ u hladnoj tečnosti pre nego što se otopi. Pri topljenju nikako preći temperaturu od 60°C, u kom slučaju želatin gubi svoju sposobnost zgušnjavanja. Uvek je poželjno imati kuhinjiski toplomer pri ruci, nebi li ostvarili precizne rezultate. 3. Želatin nikako zamrzavati. 4. Kloniti se mešanja želatina sa svežim voćem koje sadrži enzim Bromelain, jer će isti sprečiti želatin da se zgruša. Voće koje sadrži ovaj enzim su: ananas, kivi, papaja, đumbir, mango, smokve i guava. 5. Želatinu je potrebno oko 12-24 sata da u potpunosti zgruša tečnost u frižideru i 24-48 sati na sobnoj temperaturi, zato budite strpljivi. Ja vam savetujem da Panna Cottu odložite u frižideru, nebi li izbegli kvarenje proizvoda. 6. Na tržištu se može naći takozvani ´vegetarijanski želatin´, što u suštini nije želatin već agar agar, zgušnjivač poreklom iz Kine koji se spravi od morskih algi. Ovo je potpuno drugačija substanca sa različitom jačinom, načinom kuvanja i krajnjim rezultatom. Ovo nije adekvatna zamena za recepte koji zovu za želatin!

Sastojci

Priprema