http://politikin-zabavnik.rs/pz/tekstovi/spremni
Страни путописци тврде да се код нас и пре седамсто година гајио добар залогај. Једино је храна била другачија
Шта и како се јело у Србији пре доласка Турака занимљиво је питање о коме имамо прилично оскудне податке, али је реконструкција у приличној мери доступна из црквених, световних и путописних извора. Исто тако и језичких, археолошких и антрополошких. Зашто смо рекли „пре доласка Турака”. Зато што постоји прилично распрострањено мишљење да Срби данас малтене искључиво једу храну и јела које су им са Блиског истока донели Турци. Да се ради само о заблуди, образложићемо касније. Само мало стрпљења.
Заиста, ак бисмо се ставили у положај обичног човека, становника средњовековне Србије, на пример у време владавине цара Душана кад је Србија била најбогатија и најнапреднија у поређењу са осталим европским земљама у читавој досадашњој историји. То богатство није било толико засновано на проширивању српске државе све до Пелопонеза, Црног и Јадранског мора, него углавном на чињеници што је поседовала велика налазишта злата и сребра. Ове две руде које су и сада симбол богатства и благостања, умногоме су утицале на живот у тада огромној Србији. У то време престоница је била Скопље, данас главни град Македоније, док је Душаново царство само повремено сезало до Београда, тада у рукама Угарске.
...
...
А данас?
Оно што је данас уврежено мишљење, не сасвим неосновано, јесте да српска кухиња заправо не постоји. До овога је дошло као последица чињенице да готово сва јела која сматрамо старим српским имају или турска или мађарска или нека друга страна имена: сарма, пилав, ћевапчићи, паприкаш, гулаш, мусака, салата, сомун, бурек, кавурма, ринфлајш, чорба, кнедле, долма, ћуфте, качамак, шунка, пршут ; до слаткиша као што су баклава, тулумба, туфахија, (ћетен) алва, ратлук, сутлијаш, палачинке и тако редом. Уосталом, ту су и новије усвојенице као што су шпагети, пица, розбиф, бифтек, рамстек, на стотине врста сирева па све до слаткиша и торти.
Међутим, заборављају се две чињенице које српску издвајају од других, као што је случај и са свим другим кухињама света. На страну новија јела, али српске сарме, ћевапчићи, гулаш, чорба и готово све побројано, прилично се разликују у начину припреме од оних који су нам стигла. Примера ради, ћевапчићи се код нас обично спремају од мешаног свињског и говеђег меса, док је турски оригинал од јагњећег (понекад и јунећег), а као везивно ткиво користе се јаја којих у нашим ћевапима нема. То важи за скоро сва горе наведена имена. У свим примерима унесене су неке измене и прилагођавања.
Друго, у стара српска јела спадају и нека која имају, ако не српске, а онда макар словенске називе, као што су гибаница, зељаница, сирница, пљескавица, подварак, попара, уштипци, крвавице, вешалица, вешалица у марамици, лесковачки воз... и, уосталом, хлеб. А и шта ћемо са српском салатом?
Какогод, ниједна европска или азијска кухиња није у потпуности „своја” јер би за то била потребна и потпуна издвојеност. Као и у свим културама, тако је и исхрана претрпела утицаје са свих страна, али је дала и свој лични печат у свакој од тих култура. А из историјског прегледа и претраге материјала који смо користили за овај текст дошли смо и до закључка да је стара домаћа кухиња врло релативан и променљив појам. Оно што се у једном народу једе и опште је уврежено као обичајно, може да се промени много брже него што претпостављамо – за свега педесетак година, понекад и брже. Примера ради, ко би рекао да су у Србији у готово свим кафанама између два светска рата незаобилазне биле артичоке, шпаргле и бамија?
А данас...
Колико је људи сигурно о чему се заправо ради? Нешто слично важи и за јела од изнутрица – бризле, крезле, цревца, мозак, па чак и пихтије. Страни утицаји, али и обичаји у начину исхране све више потискују ова јела, баш као што је временом из домаће кухиње потиснуто цвеће. Да, многе врсте цвећа и пупољака јели су се све до краја 19. и почетка 20. века.
Аутор: Павле Ћосић
Илустровао: Милан Мишић
