Pasterizacija mlijeka
Objavljeno: 31. januar 2008.

Autor: Zdravko Šumić

Osnovni cilj pasterizacije je da se u mlijeku:

uniste patogeni mo
inaktivisu njihovi enzimi

Mycobacterium turbeculosis mora biti unisten, jer je on najotporniji patogeni mo u mlijeku, pa ako se on unisti sigurno su unisteni i ostali mo. Zbog ovoga je rezim pasterizacije i određen na osnovu ovoga mo.

Istovremeno se pasterizacijom unistava i dio neskodljivih mo (saprofitnih). Stepen unistenja saprofitne mikroflore je 99.5 – 99.9%. Isti efekat na unistenje mo se može postici visom t za krace vrijeme, ili nizom t za duže vrijeme. Ali je za ocuvanje termolabilnih komponenata mlijeka znatno bolji prvi postupak.

Primjenjuju se dvije metode pasterizacije:

niska pasterizacija, 63oC /30 min
visoka pasterizacija, 72oC/15 s

Oba nacina se koriste u industriji, mada je drugi način kao mnogo povoljniji i brzi (kontinualan) potisnuo prvi, dugotrajan.

.
Niska pasterizacija

Mlijeko se zagrijava u zatvorenim duplikatorima sa ugradjenom mjesalicom. Ovaj način nije kontinualan, a i postoji mogućnost rekonataminacije, pa je napusten.

Drugi način izvodjenja niske pasterizacije je pasterizacija mlijeka u bocama. Ona se izvodi kontinualno: zatvorene boce se transporterom provode kroz uredjaj sa toplom vodom, gdje se obavlja pasterizacija, te ne postoji mogućnost ponovne infekcije.

.
Visoka pasterizacija

Danas iskljucivo koriscen način pasterizacije u savremenim mljekarama je visoka pasterizacija. Ovaj način je potisnuo prvi jer je brzi i bolje ostaju ocuvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i dr.), i fizicko hemijske osobine mlijeka.

Odvija se u kontinualno u plocastim pasterizatorima (plocasti izmjenjivaci Q) sa regeneracijom upotrebljene toplotne enrgije. Mlijeko se prvo zagrijeva već pasterizovanim mlijekom (cime se ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora dogrijeva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75oC koja se održava u cijevi za održavanje temperature pasterizacije 15 s.

Nakon pasterizacije mlijeko odlazi u sekciju za regeneaciju cime se hladi[1]. Zatim u sekciju sa hladnom vodom, pa kroz sekciju sa pothladjenom vodom, gdje se hladi na +4oC.

Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraca na početak procesa u balansni tank. Da li je mlijeko dobro pasterizovano provjerava se pomoću termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. Dakle, provjerava se da li je postignuta t od 72oC.

Danas se primjenjuje i jedna metoda netermicke pasterizacije, a to je bakteriofugiranje mo iz mlijeka. To su centrifuge. Obrazovani talog mo i drugih sastojaka u mlijeku (leukociti, sluz, zgrusani proteini) se izbacuje u toku rada. Nedostaci ovog postupka su:

ukloni se 90% mo, sto je manje od toplotne pasterizacije kojom se unisti 95-99% mo,
zaostaju najmanje celije, a među njima i M. turbeculosis,
ne inaktivise enzime.

Zbog ovih nedostataka se kombinuje termicka obrada i bakteriofugiranje. Mlijeko se prije ili poslije termicke obrade podvrgava bakteriofugiranju. Ovaj kombinovani postupak je skup, ali daje odlične razultate.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

Ja uvek to domaće mleko dobro skuvam. Pustim da prokljuca i da se podigne pena, pa sklonim sa ringle i opet vratim da još malo prokuva.
moguće da mu ubijem korisne sastojke, ali bas me nešto strah od potencijalnih bakterija iz mleka.
Ja i kad sam bila dete, pamtim da su ljudi sa sela uvek dobro prokuvali tek izmuzeno mleko.