Nebeski hleb
Date: Dec 24, 2010. | Category: Breads and Pastries | Cuisine: American
Naucio sam u San Francisko-Baking Istitutu (posetilac)
Introduction
Kada ovo pročitate, utisak je: "u bre, ko će ovo da napra- vi", a mogu da vam kažem da je jednostavno i još bolje što mogu da se prave razne kombinacije, kao dodavanja sastoja- ka koje vi lično volite. Ja ovaj hleb pravim 4 X nedeljno i najviše volim sa Kalamata maslinama, a vi birajte napr: više vrsta semenki, ili orasi...
Ingredients
| belo brašno | |
| crno brašno | |
| ražano brašno | |
| voda | |
| morska so | |
| instant kvasac | |
| sve ostalo po ličnom ukusu |
Method
Prvi dan: pomešajte 1 :1 ili 100 % brašna i 100 % vode sa samo 0,2 % instant kvasca! Posudu sa smesom pokrijte sa plastičnom folijom (nikako sa krpom, krpa upija vlagu i propusta vazduh). To treba da stoji najmanje 14-18 časova na sobnoj temperaturi.
Posle tih 14-18 časova, tj. sutradan, spremite ove sastojke:
650 g belog brašna ili 65 %, 250 g crnog ili 25 %, 100 g razanog ili 10 %.
Znači količina brašna je uvek 100 %, sve ostalo se meri prema toj količini, pa idemo dalje, vode 720 g, ili 72 %, temp. iste da bude 19°C.
30 g soli (3 %) ,5 g instant kvasca (0,5 %) i na kraju u vanglu za mešanje, dodajte 60 % onog testa od juče, da ne kazem 600 g.
Ako imate mikser, mešajte prvom brzinom 3 min., a drugom još 3 min. Kada se sve lepo sjedini,ostavite testo u vangli da miruje sat vremena. Posle tih sat, testo izliti na brašnjavu površinu, zatim testo preklopiti kao knjigu iz 2 dela i gonji deo nabrašnjaviti i potapšati sa 3-4 "šamara". Pokri testo sa pl. folijom i sačekaj 20 min. posle toga, iseći testo na 2 ili 3 komada iste veličine i sve komade opet preklopiti kao knjigu na 2 dela, naravno uz šamaranje i ponovo pokriti i ostaviti na još 10 min.da se smiri.
Tada oblikujete testo u vekne ili šta vam je
najlakše, naravno ako pečete direktno na ploči, ili kamenu,
a ako imate samo rernu bez pomagala, testo stavite u najveći
pleh (podmazan sa zeitinom) i pokrijte opet folijom, dok testo ne poraste za duplo (sat vremena), a u međuvremenu u peć ubacite posudu sa vodom, tako da ćete imati dosta pare i
kada se peć zagreje na 230 C, pažljivo otvori rernu (pazi
se pare) i još pažljivije položi testo - odnosno pleh u rernu!
Testo pre ubacivanja u rernu, malo nabrašnjavite i secnite
na nekoliko mesta vrlo oštrim predmetom, lično preporučujem
staru vrstu žileta, naravno da nije upotrebljavan 100 puta u
one druge svrhe, nego čist i nov sa 2 oštrice.
Pecite 30 min., a u međuvremenu, proverite da li se peče
jednomerno ili mora da se okreće. Kada kora dobije dosta
braon boje (kao čokolada, ali ne crna) vadite i ostavite da
se hleb ohladi. Hladan hleb je pečen hleb!!!!
Napomena: taj isti hleb možete da ukrasite sa raznim semen-
kama, kao spolja, a Bogami i iz unutra, ali te semenke moraju da odleže u vodi najmanje 4 sata (iscedi i baci u miks) i na kraju, PRIJATNO!
Ako hoćete ovaj hleb sa semenkama (susam, suncokret ili
od bundeve) stavite semenke u posudu i prelijte ih sa
vodom i to bi trebalo da bude 20 % težine semenki na onih
100 % brašna i sačekajte 4 sata da semenke upiju vodu. Ko
voli čokoladu, nema problema, može i čokolada...
Enter note here
How others made it
Be the first to add a photo of this dish
People who like this recipe
- minami
- zemunka
- Bubuleja
- Jelena76
- appassionata
- MazaSale
- ZOKA10
- Margot
Comments
Submit
Blogs...
Rösti od krompira
Rösti je tradicionalno švajcarsko jelo od naribanog i prženog krompira, veoma jednostavno za pripremu i…
Punjene lignje i ražnjići sa kozicama
Još jedno jelo koje su deca smazala u dahu… a meni u ovim tmurnim danima morska hrana diže raspoloženje…
Tartiflette
Delphine je francuskinja koja u Hrvatskoj živi od 2001. godine, a od 2011. vodi svoj kulinarski blog u kojem…
kuvarica59 - Sep 14, 2007.
Šta radis sa onih 400 gr (ili 40%) od juče?
April19 - Sep 17, 2007.
EJ pa ovo jeste stvarno; Uuuuu bre ko će ovo da uradi!
ali vredi pokusati pa ću javiti dal sam uspela
Pozdrav
TO3A_11 - Sep 17, 2007.
Auuuuu, najzad ste objavili najbolji recept...HVALA!
TO3A_11 - Sep 30, 2007.
KUVARICE, SVE SE STAVLJA U NOVO TESTO, Ništa SE NE BACA.
ukratko napr:
650 g. belog
250 g. crnog
100 g. razanog
720 g. vode
30 g. soli
5 g. inst. kvasca
se pomesa sa onom mesavinom od juče, a kolicina iste je 602 g.
(300 g. brasna i 300 g. vode plus 2 g. kvasca)
jedenostavnije nije moglo!
TO3A_11 - Sep 30, 2007.
KUVARICE, SVE SE STAVLJA U NOVO TESTO, Ništa SE NE BACA.
ukratko napr:
650 g. belog
250 g. crnog
100 g. razanog
720 g. vode
30 g. soli
5 g. inst. kvasca
se pomesa sa onom mesavinom od juče, a kolicina iste je 602 g.
(300 g. brasna i 300 g. vode plus 2 g. kvasca)
jedenostavnije nije moglo!
TO3A_11 - Sep 30, 2007.
KUVARICE, SVE SE STAVLJA U NOVO TESTO, Ništa SE NE BACA.
ukratko napr:
650 g. belog
250 g. crnog
100 g. razanog
720 g. vode
30 g. soli
5 g. inst. kvasca
se pomesa sa onom mesavinom od juče, a kolicina iste je 602 g.
(300 g. brasna i 300 g. vode plus 2 g. kvasca)
jedenostavnije nije moglo!
MinodusePseudoniM - Oct 11, 2007.
Autor texta spominje u prvom delu
tkz. „Poolish” ili starter.
Ovaj hleb je neka vrsta ciabbata hleba kako sam shvatio mada u ciabattu ne ide rye flour.
Gde si dobio ovaj recept?
:)
Ostavi e-mail ako želiš, mislim da si profesionalni baker.
Ovakav recept ovde niko nije ostavio.
I sam sam bio student San Francisco Baking Institute.
MinodusePseudonim - Oct 11, 2007.
Ta „mesavina od juče” se zove „Poolish”.
Dobila je ime po poljskim pekarima koji su često bili Jevreji a dovedeni su u Francusku tokom vladavine nekog Anrija IV (mislim ili nekog sličnog, nevažno ovde) koji je bio zbog svojih veza sa Poljskom i kralj Poljske.
Francuzi su ih zvali „Poolish” a prisvojili su njihovu ideju kasnije.
U doba Sarla De Gola, u jednom izvesnom periodu,
cene hleba su bili zamrznute...jedan od pekara iz Francuske se dosetio „Poolisha” i stavio ga u bagete.
Cene hleba su tada bile zamrznute za iste recepture hleba ali posto se on dosetio da stavi „Poolish” mogao je da naplacuje vise.
Ta „mesavina od juče” daje hlebu poseban ukus i čini ga da ostaje duže svez.
Ovaj princip koji je izlozen ovde (prilično dobro, moram da pohvalim predlagaca) je zapravo izveden iz principa pravljenja ciabatte (pominje se presavijanje testa kao zaklapanje knjige)
Naravno, ljudi iz San Francisko Baking Instituta (poznajem osnivace ove skole, radio sam sa Dedier Rosadom rame uz rame ) i te kako znaju kako da naplate svoje usluge (vise nego sto treba) pa su ovaj recept dodatkom malo rye flour napravili velikom naukom.
Recepti ove vrste su na zalost jako teško izvodljivi u uslovima koje svako od nas ima kod kuce...ali probajte.
Ne sumnjam da je pisac ovog recepta verovatno profesionalni pekar ili vlasnik pekare.
Zanima me jedino gde radi? :)
MinodusePseudoniM - Oct 11, 2007.
Ta „mesavina od juče” se zove „Poolish”.
Dobila je ime po poljskim pekarima koji su često bili Jevreji a dovedeni su u Francusku tokom vladavine nekog Anrija IV (mislim ili nekog sličnog, nevažno ovde) koji je bio zbog svojih veza sa Poljskom i kralj Poljske.
Francuzi su ih zvali „Poolish” a prisvojili su njihovu ideju kasnije.
U doba Sarla De Gola, u jednom izvesnom periodu,
cene hleba su bili zamrznute...jedan od pekara iz Francuske se dosetio „Poolisha” i stavio ga u bagete.
Cene hleba su tada bile zamrznute za iste recepture hleba ali posto se on dosetio da stavi „Poolish” mogao je da naplacuje vise.
Ta „mesavina od juče” daje hlebu poseban ukus i čini ga da ostaje duže svez.
Ovaj princip koji je izlozen ovde (prilično dobro, moram da pohvalim predlagaca) je zapravo izveden iz principa pravljenja ciabatte (pominje se presavijanje testa kao zaklapanje knjige)
Naravno, ljudi iz San Francisko Baking Instituta (poznajem osnivace ove skole, radio sam sa Dedier Rosadom rame uz rame ) i te kako znaju kako da naplate svoje usluge (vise nego sto treba) pa su ovaj recept dodatkom malo rye flour napravili velikom naukom.
Recepti ove vrste su na zalost jako teško izvodljivi u uslovima koje svako od nas ima kod kuce...ali probajte.
Ne sumnjam da je pisac ovog recepta verovatno profesionalni pekar ili vlasnik pekare.
Zanima me jedino gde radi? :)
TO3A_11 - Oct 18, 2007.
to3a@hotmail.com
Hvala na dopuni kolega, koja je za čistu 10-ku! Ja sam pokusao da
pojednostavim i da ne „drvim” sa terminologijom profesionalaca.
Ko Vam je bio instruktor? Ja sam bio u jan. 2005 i julu iste godine,
a instruktor mi je bio Dzef Jankelof, clan tima USA na „pekarijadi” u
Parizu iste god. gde su uzeli zlato.
TO3A_11 - Oct 18, 2007.
Kao prvo, hvala na dopuni, a u opsirnije pisanje gornjeg recepta
nisam hteo da ulazim čisto da ne ispadne da ga previse drvim.
Odrastao sam u pekari, bio sam u SFBI 2x i oba puta, Dzef Jankelof
mi je bio instruktor (dobitnik zlatne medalje u Parizu sa timom USA,
a Didije je bio savetnik tog tima 2005.god.)...
izvoli i-mel, pa da ti kažem ostatak, a ako me poznajes (mali je Svet)
još bolje, jer znam najmanje jednog Srbina, koji je zavrsio tu skolu!?
Pozdrav
to3a@hotmail.com
MinodusePseudonim - Oct 24, 2007.
Javio sam se. Izvinjavam se sto nisam i ranije.
:)
TO3A_11 - Jan 13, 2008.
Ovo je teško gubljenje vremena...